利用HS-SPME-GC/MS结合电子鼻和电子舌分析技术的风味特征以及理化性质对蜂王浆品质进行评价

近日，火星电竞网页版罗丽萍教授团队在农林科学领域Top期刊Food Chemistry在线发表题为“Quality assessment of royal jelly based on physicochemical properties and flavor profiles using HS-SPME-GC/MS combined with electronic nose and electronic tongue analyses”的研究论文。

蜂王浆（Royal jelly）是5-15日龄哺育蜂咽下腺和上颚腺分泌的富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、游离氨基酸、维生素和微量元素等的天然功能性蜂产品。具有独特的风味和众多的生物学功能，如抑菌、抗氧化、降血糖、降血脂、免疫调节以及护肤美容等。但蜂王浆不易保存，极易变质。因而，蜂王浆的品质与其新鲜度密切相关。

风味是衡量农产品品质特性的主要指标之一。但蜂王浆贮存过程中风味特征变化如何呢？课题组创新性的采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术与简单、快速、无损、无污染的人工智能技术—电子鼻（electronic nose）和电子舌（electronic tongue）相结合测定不同新鲜度蜂王浆风味变化。共鉴定出37种挥发性化合物，其中辛酸含量最多；丙位辛内酯、2-庚酮、反式-β-罗勒烯、2-壬烯-4-酮、2-壬酮、苯甲酸甲酯和2-辛酸(E) 7种挥发性化合物对蜂王浆整体风味贡献较大。电子鼻和电子舌能有效区分不同新鲜度蜂王浆整体风味变化。此外，贮存条件对蜂王浆的水分、水溶性蛋白质含量、色度和褐变强度有显著影响。因此，从蜂王浆的色、香、味和营养价值考虑，-20℃是最佳贮存条件。该研究为进一步选择和建立蜂王浆品质评价方法提供了新的实验依据，也为深入了解农产品贮存过程中风味变化的特征提供了重要参考。

火星电竞网页版2020级博士生陈丽丽为该论文的第一作者，罗丽萍教授为论文的通讯作者。研究得到了国家自然科学基金的资助。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134392